마시마니 문어&전복갈비찜

sub_bg
지점안내
[P&P컨설팅] 음식이야기...
글쓴이 : 마시마니
[P&P컨설팅] 음식이야기...

 [P&P컨설팅] 음식의 상식 파괴......

무려 1,300페이지. 솔직히 이 글을 쓰는 기자도 처음부터 끝까지 다 읽지는 못했다. 추천사를 쓴 서승호 셰프의 말처럼 “이 책은 한번에 밤새워 보기보다는 가까운 서가에 두고 언제든 필요할 때마다 꺼내 참고하는 오랜 친구”가 되는 게 맞는 듯하다.

‘주방의 화학자’, ‘요리의 과학자’로 불리는 해롤드 맥기가 쓴 <음식과 요리>는 1984년 출판된 책(2004년 개정)이지만 25년이 넘도록 아마존 요리 부문 베스트셀러 맨 꼭대기에 올라 있는 음식계의 고전이자 바이블이다. 원래 물리학을 공부했던 저자는 우연한 기회에 ‘음식 과학’에 흥미를 느껴 평생 이 문제에 몰두하게 됐다. 맥기는 지난 2008년 <타임>지 선정 ‘세계에서 가장 영향력 있는 인물 100인’에 뽑힌 적도 있다.

짐작대로 이 책은 단순 ‘요리책’(물론 레시피도 담겨 있다)이 아니라 음식과 요리의 ‘원리’에 대한 책이다. 저자는 아주 사소해보이지만 근원적인 질문들, ‘왜 달걀은 익히면 단단해지는가?’, ‘왜 과일은 잘라두면 갈색으로 변하는가?’, ‘왜 빵 반죽은 살아 있는 것처럼 부풀어 오르고, 반죽이 부풀어 올라야 빵이 맛있는가?’, ‘왜 열을 가해야 음식이 더 맛있어지는가?’로 부터 음식에 관심을 갖게 되었다고 말한다.

혹시 ‘그딴걸 뭐하러 알아야 하나? 레시피대로 요리하고, 맛있게 먹으면 되지’라고 반문할 분이 계실지도 모르겠다. 하지만 ‘원리’를 알면 요리는 더 쉬워지고, 식재료는 더 풍부해지며, 결국 음식은 더 맛있어질 수밖에 없다. 고기 하나를 굽더라도, 어떤 고기가 맛있고, 어떻게 구워야 맛있으며, 어떤 시점에 먹는 게 맛있는지를 ‘이해’한다면 실패는 그만큼 줄어들고 늘 한결같은 음식을 즐길 수 있기 때문이다.

저자도 “생각과 분석의 위대함은 반드시 레시피를 따라야 한다는 구속으로 부터 우리를 자유롭게 해주며, 뭔가 새로운 것을 시도해보고 싶다는 생각을 포함해 뭔가 예기치 않은 것을 다룰 수 있게 해준다”고 강조한다.

서승호 셰프 역시 “요리는 단순히 음식을 어떻게 만드느냐의 문제가 아니라 사용하는 음식 재료의 본질을 이해하고 그것을 어떻게 활용하느냐의 문제”라며 “사소한 차이가 결과에서는 어마어마한 격차를 만든다. 원칙을 아는 요리사의 손에 의해 탄생한 요리는 요리 자체의 맛이나 완성도에서 월등하다”고 밝힌다.

가령 우리는 고기나 생선을 오래 ‘냉동’ 보관하면 맛이 떨어진다는 사실을 잘 알고 있다. 하지만 왜? 그냥 막연히 아는 게 아니라 ‘왜’ 그런지 안다면, 더더욱 냉동 보관은 피하게 될 것이며 외부에서 먹더라도 이 고기·생선의 보관 상태가 어떠했는지 등을 더 잘 파악할 수 있을 것이다.

이 책에 따르면 생선의 경우 “근육의 단백질이 ‘냉동 변성’에 대단히 취약”하다고 한다. 냉동이 되면 정상적인 조건에서 액상을 띠는 수분이 사라지면서 복잡하게 접힌 단백질 구조가 일부 파괴되는 것이다. 이렇게 변성된 단백질은 마음대로 서로 엉기게 되어 질기고 스펀지 같은 그물구조를 형성한다. 이것을 조리하면 수분을 잃어버려 건조한 섬유질의 단백질 덩어리처럼 된다. 이래도 아직 오래된 냉동 생선을 드시고 싶으신가?

이 책의 주요 내용 중엔 우리가 잘 몰랐거나, 알아도 ‘반대로’ 알고 있던 사실도 적지 않다. 이를테면 우리는 ‘돼지고기는 반드시 완전히 익혀야 먹어야 한다’고 알고 있다. 기생충 때문이라는 건데, 거의 ‘신앙’에 가까울 정도다. 하지만 상식적으로 생각해보자. ‘온국민의 대표안주’인 삼겹살은 보통 술과 함께 먹는 경우가 많다. 한잔, 두잔, 세잔… 끝까지, 늘 꼼꼼하게 완전히 익은 걸 확인하고 먹을 수 있을까? 그런데 최근 돼지고기 기생충으로 누군가 병원에 실려갔다거나 하는 뉴스를 들어보신 적이 있는가?

조사에 따르면 우리나라의 경우 지난 16년간 감염 사례가 발견되지 않고 있다는데, 물론 오래되거나 질 나쁜 돼지고기는 조심해야 할 필요가 있겠다. 저자는 이 문제에 대해 좀더 ‘과학적인’ 설명을 해준다. 돼지고기 기생충 감염은 이른바 ‘선모충병’이라는 것인데, 오랫동안 음식물 쓰레기를 먹인 돼지를 덜 익힌 채 먹는 것과 관련이 있었다고 한다. 하지만 1980년에 이런 음식물 쓰레기를 돼지 사료로 먹이는 행위가 금지되었고 그 이후 돼지고기로 인한 선모충병의 발생은 일어나지 않았다.

저자는 중간익힘인 58℃에서도 고기 안의 기생충을 박멸할 수 있는 것으로 밝혀졌다며 만약의 경우라도 65℃면 충분하다고 말한다.

소고기의 ‘마블링 신화’ 역시 깨져야 할 부분이다. 저자는 “1920년대 미국의 목축업자들이 지방이 많고 옥수수를 사료로 먹인 자신들의 육우 품종 소고기 수요에 불을 댕기기 위해 로비를 펼친 결과”라고 설명한다. 이어 마블링 양을 토대로 한 품질평가로 1927년 미국에서 ‘프라임’ 소고기가 등장했지만, 몇년 후 마블링이 결코 연한 육질과 맛을 보장해주지 않는다는 사실이 밝혀졌다. 
 
하지만 이러한 기준의 품질평가는 여전히 끈질기게 유지되고 있으며, 미국 외에도 일본, 그리고 우리나라가 이를 따르고 있다. 전 세계에서 오직, 이 세 나라뿐이다. 저자는 마블링보다는 소의 품종, 활동량과 먹이, 나이, 도축환경, 숙성 정도, 판매 전 보관환경 등이 더 결정적이라고 강조한다.

이 책은 “맥주는 무조건 차게”라는 통념에 대해서도 이의를 제기한다. 미국 등에서 맥주를 얼음처럼 차갑게 해서 캔이나 병째 마시는 경우가 많지만, “나름의 풍미를 가진 맥주들에게는 온당치 않은 처사”라는 것이다. 맥주는 물론이고, 어떤 음식물이든 찰수록 풍미가 덜해지기 때문이다. 저자는 “냉장고 온도보다 조금 높은 10℃ 정도에서 마시는 것이 좋다”며 “음미할 만한 맛을 지닌 맥주들은 유리잔에 따라 이산화탄소 일부를 날려보내고 까칠한 느낌을 완화시킨 후에 마시면 그 색깔과 거품을 더 잘 즐길 수 있다”고 권한다.

물론 음미할 만한 맛을 지닌 맥주, 즉 질 좋은 맥주에 해당되는 이야기겠다. 주말 저녁, 가족과 함께 좋은 맥주에 미디엄으로 익힌 고소한 삼겹살 어떠신지.........
 <글 출처 :  ‘음식의 모든 것’ 해롤드 맥기의 <음식과 요리>

♥「건강의 섬 완도 청정바다의 신선한 먹거리로 고객의 건강까지 생각합니다」
♥「성공창업! 차별화된 블루오션 창업아이템으로 도전하십시오」
♥「성공창업! 당신의 성공을 마시마니 전복점문점이 함께 합니다」

주식회사 피앤피아이앤씨
이전글 : [P&P창업] 외식업 창업의 성공비결은 ‘3, 5, 2, 8, 12’ 법칙
다음글 : [P&P칼럼] 성공창업! 성공은 시스템이다.
MASIMANI